消基會提醒:薄鹽醬油是較佳選擇




記者黃曼瑩

去年奧地利政府宣布國內某品牌醬油含致癌物質單氯丙二醇時,曾一度引起國人恐慌,消基會曾經在去年針對市售醬油、油膏及薄鹽醬油進行調查,發現市面上的醬油有72%含防腐劑,消基會提醒大眾薄鹽醬油是較佳選擇。

 

根據消基會去年調查樣本顯示,市售醬油中,不含防腐劑的釀造醬油有,味全純釀醬油、金蘭鼓舌醬油、萬家香淡色醬油、萬家香陳年醬油、萬家香壺底醬油、萬家香甘露醬油、萬家香金牌醬油、龜甲萬御釀純釀造醬油、丸金淡口醬油、丸金甘口醬油、日本山森特選醬油

調查中不含防腐劑的醬油膏則是大同蔭油膏;薄鹽醬油是,金蘭薄鹽醬油、味全低鹽醬油、高慶泉古早味壺底醬油、龜甲萬薄鹽純釀造醬油。

 

消基會表示,不會產生可能致癌的單氯丙二醇的傳統釀造醬油,及不含防腐劑的薄鹽醬油,都是消費者較佳的選擇。

至於如何辨識化學與傳統釀造醬油?消基會說,第一步判別的方法是看價錢,釀造醬油單價較高,化學醬油較低。

判別第二步驟則是看醬油搖動時的泡沫,泡沫細緻綿密者為釀造醬油,泡沫較大者為化學醬油,另外,釀造醬油開瓶時會有濃郁酒香,化學醬油則聞不到酒香。

 

消基會醬油調查,是針對市售醬油、油膏及薄鹽醬油的種類、價格等進行調查,共53件樣本,其中扣除5件不含防腐劑的薄鹽醬油,及5件未標示製造內容者,在43件樣本中,有31件含有程度不等的防腐劑。

小玲談起買醬油的經驗說道:「剛結婚時到超市買醬油,放眼望去有三、四十元,有五、六十元,還有八、九十元,選哪種是好?再看品牌內容:純釀、天然、甲級、優等…各種名目,五花八門,信哪個好?便宜沒好貨,高價也不見得名符其實,就選中等價位吧!」

 

相信很多人也有同樣的經驗,面對琳瑯滿目的醬油,您如何選擇?憑廣告、價格、習慣?還是直覺?

醬油是家庭常用的調味品,買貴了不打緊,怕的是買到劣質醬油,其中潛藏了有害人體的化學物質。
最近報紙刊載一則驚人的消息:台灣外銷到奧地利的某種醬油,在當地檢測出含有「單氯丙二醇」的致癌物,其量高達40ppm,是歐盟許可標準的四千倍,比之標準較寬的義大利也高出四十倍(歐盟許可0.01ppm,美國0.1ppm,義大利1ppm)。

這則國際新聞也同時提醒我們,該關心關心每天所吃的醬油安全嗎?什麼是天然健康又安心的好醬油?
醬油品質的優劣與原料、製造的方法有直接關係。

 

千百年來中國製造醬油只有一法:釀造法,好醬油一定是釀造、長時發酵而成的。

但是現今諸多醬油工廠為了大量生產、快速製造、降低成本,而開發新的方法--速釀法和混合法,此二法是化學醬油的延伸,必須加入大量化學調味料,品質低劣。

以下介紹各種醬油,讓大家瞭解什麼是好醬油?

黑豆醬油(傳統釀造)
傳統釀造醬油是將黑豆、黃豆……等原料洗滌蒸煮後,加入麴菌拌鹽等過程,再放入大缸內,經過日曬慢慢發酵約半年左右,則散溢出醬油特有的風味-香醇甘甜,這就是所謂的「黑豆醬油」,也是現今醬油中的極品,價格較高,產量較少。

釀造醬油
這種醬油品質、價格次於「黑豆醬油」。
製造方法與前大同小異,不同的是它以廉價的「脫脂黃豆粉」為主原料,這是製造黃豆油後剩下的豆粕。少了黃豆的油脂,其風味與營養當然無法與「黑豆醬油」相比。

化學醬油(胺基酸醬油)
以脫脂黃豆粉為原料,加上鹽酸分解,再以蘇打中和而成,所有過程只要三~七天即可完成。
這種用化學速成的醬油,全無醬油的風味,味道酸苦,氣味嗆鼻,需要加入大量的化學調味料。
更令人憂心的是,鹽酸和脂肪在高熱下,會合成前述奧地利檢測出的致癌物--「單氯丙二醇」

由於化學醬油風味太劣,不宜食用,因此延伸下列兩種製法的醬油:

速釀醬油
將釀造醬油與化學醬油混合,再進行發酵而成,此法可以減少釀造的時間。
加入化學的成份,風味當然好不到哪兒去,所以也必須添加調味料,以符合大眾的口味。
目前市面上有不少這類的醬油。

混合醬油
將化學醬油與釀造醬油或速釀醬油混合。
這種醬油多使用在食品加工業、餐飲業中,喜歡外食的朋友得當心了,別抱著「撈本」的心態猛加醬油,天下沒有白吃的午餐!

您也可以用感官判別醬油的好壞--好的醬油聞起來氣味芳香,尤其一開瓶即有自然溫和的豆麥純香溢出;嚐起來自然甘甜;再用筷子攪拌至起泡,泡沫愈細且不易消失者,表示豆子的成份高

劣質醬油則酸苦且味道刺鼻。
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